Bakgrundsfakta
Namn: Kristina Sjö
Resumé: Krögare sen 25 år tillbaka med egna restauranger som Matkultur (år 1995-2013) och Cantina Real (år 2014-2017) på meritlistan. Drev även hotell och restaurang Magasinet Matkultur (år 2009) på Gotland.
Övrigt: Gav ut kokboken Matkultur VÄRLDENS KÖK år 2006.
Vad var det som lockade dig med att komma till Ersta terrass?
Dels var det organisationens grundvärderingar som känns medmänskliga och solidariska. Dels att ni sökte en person som vill utveckla verksamheten, vilket ger mig en stor möjlighet att påverka. Jag trivs bäst i situationer där jag får dra igång olika projekt och där jag får använda min kreativa förmåga på både mat och upplevelse.
Vad ser du för utvecklingspotential i verksamheten?
Det finns redan ett miljömässigt tänk som jag vill utveckla genom att ge större utrymme för vegetarisk och vegansk mat. Jag vill jobba ännu mer med närproducerade råvaror och anpassa maten efter vad som är säsongsaktuellt, plus att hantera råvarorna med respekt så att så lite som möjligt går till spillo. Min ambition är att stärka Ersta diakonis varumärke inom hälsosam mat och dryck.
Terrassen i sig tror jag har stor utvecklingspotential, utmaningen är att få folk utifrån att hitta hit. Och att tycka att maten och utsikten är värd den extra promenaden uppför Erstagatan från Folkungagatan.
Vad har du för filosofi kring mat och råvaror?
För mig är mat passion och sinnlighet. Mat ska vara god, vacker och nyttig. Smakerna ska innefatta hela skalan från salt till sött. Ögat ska också få sitt, liksom själen och kroppen.
Jag vill servera ärlig mat med ett tydligt ursprung. Låter mig gärna inspireras av smaker från hela världen men även av traditioner. Det kommer ständigt nya spännande råvaror till vår kontinent och det är lätt att glömma vår egen matskatt. Väldigt aktuellt idag när vi ska tänka närproducerat. Utifrån det skapas helt nya rätter med svenska råvaror men kanske tillagade och kryddade på ett oväntat vis.
Hur är du som kökschef?
Om man ska sätta en stämpel på sig själv så skulle jag säga att jag är en ödmjuk chef. Jag vill att alla arbetar tillsammans och mot samma mål. Stämningen när alla känner sig delaktiga märks ända ut på tallriken. Jag vill att mina kollegor ska känna att de utvecklas och att de även har möjlighet att påverka. Min ambition är även att vara tydlig och trygg i mitt ledarskap.
Vad skulle du säga identifierar dagens lunch på Ersta terrass?
Bra vegetariska rätter och spännande smakkombinationer. Jag har alltid föredragit nyttig, vällagad mat som man mår bra av att äta. Det är något som jag hoppas att gästerna märker av och att de blir överraskade av nya smaker. Nytt är också vårt hembakade bröd på surdeg och skållad råg, liksom att jag kommer använda hemsyrade grönsaker i min matlagning.
Jag håller även på att anlägga en egen örtagård tillsammans med Erstas trädgårdsmästare, Olivia. Lokalodlade örter kommer att bli ett mycket trevligt tillskott både i matlagningen och som doftdekoration för våra gäster. Jag hoppas att upplevelsen av måltiderna som helhet och att det finns en tanke bakom maten är tydlig.
Vad gillar du själv att äta?
Jag uppskattar vacker och nyttig mat, äter mycket grönsaker och vegetariskt. Det jag uppskattar mest är rena smaker med inspiration från hela världen och utan gluten och laktos.
Vilken är din häftigaste mat/dryckesupplevelse?
En upplevelse var på en liten båt på Titicacasjön. Kaptenen drog upp en fisk ur sjön som han sen stekte på motorblocket. När fisken var klar plockade han fram varm kokt potatis ur sin mössa.
Har du några andra matrelaterade projekt på gång?
Jag har fått äran att medverka i Hella Nathorst-Böös kommande bok, Häxans Kokbok, där jag ska bidra med recept på hur mat och dryck förädlas genom fermentering, som kimchi och kombucha.